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SDmatic Medição do teor em amido danificado em farinhas de trigo, utilizando um método amperométrico.  SDmatic Chopin A determinação do teor em amido danificado tem vindo a assumir uma importância cada vez maior na indústria de moagem e de fabrico do pão, devido à influência deste nas propriedades das farinhas de trigo e no comportamento das massas. O aparecimento de amido danificado na farinha de trigo pode dever-se a diversos factores, como sendo a utilização de trigos cada vez mais rijos, a regulação dos moinhos de moenda, o deficiente acondicionamento de trigo ou ainda demasiadas passagens nos rolos de moenda. A sua acção prejudicial revela-se num comportamento defeituoso da massa durante a amassadura, num defeituoso desenvolvimento panar e numa alteração da cor, para mais escuro, do produto final. Em valores elevados pode mesmo inviabilizar o fabrico de pão. Princípio de funcionamento: Para medir o amido danificado numa farinha, o SDmatic utiliza o princípio de análise desenvolvido por Medcalf and Gilles.(1965). Trata-se de um método amperométrico que consiste na medição da quantidade do ião iodeto absorvido pelos grânulos de amido numa solução, à temperatura de 35 ºC: 1 - Preparação da solução aquosa de iodeto constituída por água destilada, reagentes químicos e introdução de corrente eléctrica. 2 - O iodeto gerado cria uma corrente eléctrica só por si. 3 - Ao introduzir a farinha, os terminais redutores do amido (tantos mais quanto maior o teor em amido danificado) fixam o ião iodeto, reduzindo a intensidade da corrente eléctrica. 4 - Quanto menor a corrente eléctrica medida no final, maior a quantidade de iões iodeto fixados e portanto mais amido danificado está presente na farinha.
Vantagens relativamente a outros métodos: • Método simples de determinação do teor em amido danificado quando comparado com os métodos enzimáticos. • Método prático e rápido pois não necessita de qualificações especiais do operador, não requer a preparação de soluções utilizando química analítica e demora cerca de 10 minutos por cada ensaio. • Método preciso e exacto, pois a quantidade de iodeto é gerada consoante a massa de farinha pesada; além disso o Sdmatic autocalibra-se antes de cada ensaio. Exemplos de aplicações: • Na moagem: O teor em amido danificado da farinha é um excelente indicador do desgaste dos rolos dos moinhos. Ao monitorizar o estado da superfície dos rolos, previnem-se gastos excessivos em energia. O retorno do investimento é de um modo geral inferior a um ano. • Aplicação industrial: A medição do teor em amido danificado das farinhas permite determinar a qualidade de cozedura, prevenindo problemas que poderão eventualmente surgir durante este processo.
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